Ačkoli vegani nekonzumují mléko, maso a ani jiné živočišné produkty, je jejich kuchyně velmi pestrá. Často ještě pestřejší, než kuchyně lidí, kteří jedí cokoliv. O pestrosti této kuchyně si s námi povídal Bedřich Lévi – šéfkuchař restaurace Maitrea.
Jsou v oblasti veganské kuchyně nějaké trendy?
Velký trend je určitě to, že spoustu lidí se o to začalo v posledních letech zajímat a stal se z toho obrovský boom. Navíc jsou snáze dostupnější informace a vznikají nové recepty, jak ta jídla dělat. I ty potraviny jsou více dostupné, než dříve.
Myslíte si, že vegan je v jídle o něco ochuzený?
Dost často má vegan jídelníček pestřejší. Když se lidé o jídlo nezajímají a pouze ho konzumují, tak jedí jogurt, rohlík, šunku, máslo sýr a maso. Popřípadě nějakou zeleninu, nejčastěji papriku, okurku a rajče. A tahle zelenina u nás paradoxně není dlouho. Zelenina, co se tu pěstovala stovky let je tu prakticky k nesehnání.
Co například?
Například mangold (listová řepa) a kapusta kadeřávek. To už tady skoro nikdo nepěstuje, občas to někdo dováží, což je neekonomické. Dneska už se dá běžně koupit tuřín a vodnice. Před pár lety nikdo ani netušil, co to je a přitom se to tu pěstovalo dřív úplně běžně. Vegan pracuje se spoustou druhů zeleniny, luštěnin a obilovin.
Co je základem vaší veganské kuchyně?
U každého je to velmi individuální, ale například u mě jsou to vařené celozrnné obiloviny, luštěniny, zelenina mírného podnebního pásma, jako jsou například výrobky z luštěnin jako tofu, tempeh.
Myslíte si, že příprava veganského jídla trvá delší dobu, než příprava masného jídla?
Není tam rozdíl. Záleží na tom, jak to máte nastavené a co vaříte. A jaké máte doma suroviny.
Liší se u veganů přístup ke stolování?
Ti lidé si toho jídla více váží a více přemýšlí nad tím, co jedí. Odkud se to vzalo, jakou to má hodnotu. Už to není jen kus žvance, ale má to v sobě trochu jiný rozměr.
Jakou specialitu si může dát vegan?
Například nato. Je to surovina, která vypadá jako sojové boby v karamelu. Jsou to veganské syrečky, je to velmi aromatické. Ve to velmi zdravé, chuť se nedá přesně definovat, každý to musí ochutnat. Běžně se to dá koupit ve zdravé výživě. Většinou se to tepelně neupravuje, to pak smrdí ještě více. Takže se to dává nakonec k zelenině, aby se to jen ohřálo a abyste to nezabila, protože je to plné živé kultury. Spíše specialita.
Vychutnejte si jídlo jinak: Tip šéfkuchaře
Pokud si chcete užít jídlo na trochu jiné úrovni, zkuste si jednou za čas jídlo pořádně žvýkat. Každé sousto zkuste 50x – 60x rozžvýkat. Uvidíte, že z jídla získáte úplně jiný požitek, co se týče chuti. Z jídla tak dostanete spoustu vody a mnohem více chuťových požitků. Pak poznáte, jak ta surovina doopravdy chutná. To za 3 kousnutí nepoznáte.
Připravili jsme pro vás recept na veganskou zmrzlinu, která je ideální v létě na osvěžení.
Suroviny:
30 dkg kešu ořechů
1 l vody
libovolné ovoce, ze kterého chceme mít zmrzlinu
Postup:
Den předem pokrájíme ovoce na malé kousky a dáme je zmrazit. Druhý den si necháme 4 hodiny předem nabobtnat kešu. Na 30dkg použijeme cca 1 litr vody. Po 4 hodinách kešu i s vodou rozmixujeme a přidáme zmrzlé ovoce. Kešu s vodou vytvoří po rozmixování hmotu podobnou mléku či smetaně (záleží na koncentraci), takže po přidání a rozmixování ovoce vznikne rovnou zmrzlina, kterou je možné ihned podávat.