Nejlepší kuchyně na světě? Miliony Italů by nepochybně přísahaly při svých madri e padri, že je to jedině ta jejich. A opravdu, italská gastronomie, to je jeden věhlasný pojem za druhým. Prostě instituce se vším všudy. Kdo však není opravdový odborník na italskou kuchyni, ten zná jen zlomek všech pochoutek, které dobývají z Apeninského poloostrova zbytek kulinářského světa. Tak proč se jednoho takového odborníka nezeptat, co je to ta pravá italská kuchyně?
Sergio Bellini je sice Ital jako poleno, ale už pěknou řádku let žije v Brně. Není to tak dlouho, co si zde otevřel podniky Castellana Trattoria a Castellana Bistro, a přesto už se obě tyto oázy nefalšované Itálie stihly zařadit mezi to nejlepší, co může gastronomické Brno všem gurmánům nabídnout. Sergio se narodil s vařečkou v ruce a zřejmě i v srdci a italskou kuchyni nejen skvěle ovládá, ale také o ní hodně ví. Třeba to, jak dlouho stráví Ital denně stolováním, co nechybí v žádné italské lednici nebo na jakých jídlech si v italské restauraci otestovat, jestli umí vařit skutečně po italsku.
Když se řekne italská kuchyně, většině lidí se jako první vybaví pizza a těstoviny. Jsou to ale opravdu i z pohledu Itala ta nejtypičtější jídla, která se často objevují na jeho talíři?
Ano, opravdu to tak je. Hlavně těstovin sní Ital opravdu hodně, ty jsou populární od severu po jih. A pizza už se rozšířila v podstatě všude, svoji pizzerii má dnes každé malé městečko. Pizza a pasta jsou základ. Další rozšířený pokrm je taky focaccia, což je typ chleba jen z mouky, olivového oleje a soli. Focaccia se taky peče v celé Itálii, i když v každém regionu může být trošku jiná – někde křupavější, sušší, měkčí, větší, tenčí. Další tradiční jídla už se pak liší region od regionu.
Jaké regionální speciality bychom měli určitě znát?
Například v regionu Emilia Romagna, odkud pocházím, jsou města Parma, Modena a Bologna, takže se vám určitě vybaví tradiční potraviny jako prosciutto di parma, čili parmská šunka, ocet balsamico di Modena, mortadela di Bologna nebo třeba boloňská omáčka. Z Milána, v jehož okolí se pěstuje rýže arborio, zase pochází slavné risotto alla Milanese. V Ligurii není rozšířený chov prasat a dobytka, takže se strava skládá hlavně z ryb a spousty zeleniny, zatímco na Sicílii se tradičně chovají ovce, takže v kuchyni se často používá skopové maso. A když půjdeme k rakouským hranicím do Jižního Tyrolska, tak tam je kuchyně zase úplně jiná, podobná té rakousko-uherské. Typická potravina je špek nebo taky canederli, čili knedlíky. Region Piemonte je pak ovlivněný francouzskou kuchyní.
Když jsme u té Francie, nehádají se Italové a Francouzi, čí kuchyně je lepší?
To víte, že hádají. Francouzi to samozřejmě slyší dost neradi, ale my říkáme, že dobrou kuchyni přinesli do Francie až Italové. Francouzi prý začali konečně pořádně vařit, když si francouzský král vzal Kateřinu de‘ Medici, která si s sebou z Itálie přivezla celý personál své kuchyně, protože věděla, že jinak by se dobře nenajedla. A tak začala historie dnes slavné francouzské kuchyně. Francouzům se to sice nelíbí, ale historicky to tak je.
Italská kuchyně prý patří nejen k těm nejlepším, ale – zjevně na rozdíl od té francouzské – také k těm úplně nejstarším, protože původ mnoha pokrmů je možné vystopovat až k Etruskům a antickým Řekům a Římanům.
To je pravda. Ta prapůvodní italská kuchyně se nejlépe zachovala v Toskánsku a Laziu v okolí Říma. Na jihu Itálie byly časté arabské a španělské invaze, což se promítlo i v kuchyni. Sever zase ovlivňovali Francouzi a Rakušáci. Ale v regionech uprostřed Itálie probíhaly invaze málokdy, takže ani do kuchyně nepřicházelo moc cizích vlivů a zůstala tak dost podobná té původní. Typické je pro ni hovězí, skopové maso a sýry, jako třeba ovčí pecorino.
Pomineme-li všechny regionální rozdíly, existují nějaké obecné zásady či pravidla italské kuchyně? Bez čeho se italská kuchyně absolutně neobejde?
Úplný základ je řapíkatý celer, cibule a olivový olej. Tyhle tři ingredience musí být v každé italské kuchyni, ať už jste na severu, nebo na jihu. Další zásadou je samozřejmě používání regionálních surovin – jak se říká, „a chilometri zero“, tedy vaření z toho, co se produkuje v dosahu jednoho kilometru. A většinou se dá říct, že je italská kuchyně jednoduchá. Vedu kurzy vaření, a když něco uvaříme, většina lidí se diví: „A to je všechno?“ Ano, to je všechno. Jde o to vybrat správné suroviny, zpracovat je správným způsobem a umět je správně kombinovat. Když smícháte spoustu italských surovin, neznamená to, že dostanete italské jídlo. Setkal jsem se třeba s kombinací pancetty a oliv, což by Ital nikdy nedal dohromady, ale asi je těžké to vycítit, když nejste Ital.
A jaké je vaše nejoblíbenější italské jídlo?
Hmm, tak to je těžká otázka. Možná to budou lasagne. Když je jednou za čas dělám doma, tak to vezme tak čtyři hodiny. Učil jsem se je dělat od jedné staré paní z Modeny a od té doby je dělám vždycky tak pečlivě jako ona. Není složité jen ragú, bešamel a těsto. Ale každá část musí být dokonalá, jinak to nikdy nebudou ty pravé lasagne. Pokaždé, když chci otestovat nějakou novou italskou restauraci, tak si dávám lasagne a carbonara, protože na těch se nejlépe pozná, jestli se tam vaří italská kuchyně a jaký je kuchař. Je opravdu těžké narazit na dobré lasagne.
Jídlo jako vášeň
Jak vypadá běžný den na talíři Itala?
Začíná se ráno mezi sedmou až devátou hodinou cappuccinem s croissantem, brioškou, nebo prostě něčím sladkým. Doma to může být třeba dort od maminky. Ale slané snídaně v Itálii skoro nikdy neuvidíte. Po snídani následuje velké dlouhé nic, žádné svačinky jako tady. Zato potom přichází pořádný oběd, na který mívají Italové v pracovní dny pauzu hodinu a půl až dvě, což je dost velký rozdíl oproti české půlhodince. Oběd má tři až čtyři chody – antipasto, primo, secondo a případně i dezert. Jako antipasto, tedy předkrm, si dá Ital něco lehkého, třeba šunku, zeleninu s olivovým olejem nebo třeba mořské plody. První chod, primo, jsou většinou těstoviny připravované na tisíc způsobů – podle toho, co je v jakém regionu populární. A jako druhý chod přichází buď maso, nebo ryba, což záleží opět na regionu. No a nakonec může přijít ještě dezert. Pak je zase dlouhá mezera a večer zase všechno dokola – předkrm, těstoviny, maso, dezert. Večeří se nejdřív v osm hodin, ale spíš později. Na jihu si nikdo nesedne k večeři před devátou.
To jste právě popsal běžný pracovní den? Vždyť to musí každý Ital strávit každý den jídlem aspoň čtyři hodiny.
Čtyři hodiny minimálně! Na jihu určitě spíš pět. A o víkendu ještě víc. Už páteční večeře bývá mnohem delší než ty všední, tu tráví všichni v restauracích. Po večeři se pak pokračuje třeba ještě sýry, kterých se v Itálii vyrábí taky spousta, k nim samozřejmě víno. V sobotu to pokračuje, protože je na jídlo spousta času, no a v neděli koneckonců taky, to je den pro návštěvy u přátel a rodiny, takže to se taky jí pořád. Stravování v Itálii a v České republice je obecně dost jiné. Tady se jí, kdežto v Itálii se tráví čas u jídla. Jde mnohem víc o zábavu s přáteli, o ten celý proces, nikam se nespěchá. Jídlo a stolování zaberou dost podstatnou část v životě Itala a každý je svým způsobem odborník na jídlo. Ne, že by každý Ital uměl vařit, to v žádném případě, ale skoro každý Ital má v sobě vášeň pro jídlo.
Ale nejsou pak Italové pořád strašně přejedení, když toho spořádají tolik naráz?
Podle mě je to o zvyku. Když jsem žil v Itálii, tak mi to nedělalo problém a nezdálo se mi zvláštní sníst tolik chodů naráz. Teď už jsem zvyklý na jiný způsob stravování, a když si dám v Itálii oběd nebo večeři, tak se nemůžu po jídle ani pohnout, protože je toho vážně moc.
Přitom lidé si většinou představují italskou kuchyni jako zdravou a lehkou, skoro dietní. Podle toho, co popisujete, mi to ale tak zatím nepřipadá. Dá se říct, že je italská kuchyně zdravá?
Obecně bych řekl, že spíš ano, i když to opět závisí na regionu. Na jihu Itálie se v kuchyni nejvíc používají ryby, zelenina a olivový olej, takže tam se vaří opravdu zdravě a lehce. A čím víc jdete na sever, tím je kuchyně těžší. A například kuchyně regionu, odkud pocházím, se spoustou vepřového masa, lasagní, sádla a másla, ta už je na italské poměry vyloženě těžká.
Kromě vyhlášeného jídla pochází z Itálie i spousta proslulých nápojů. Čím všechny ty chody Italové zapíjejí?
K obědu a večeři se samozřejmě nejčastěji popíjí víno. Ale poslední dobou se čím dál častěji pije i pivo, a to hlavně k pizze. Ital má zakódované, že k pizze patří pivo, neexistuje pizza a víno. Naopak v normální restauraci, kam se chodí na oběd, nedostanete skoro nikdy točené pivo. Pivo se točí v pizzerii. Po jídle si můžete dát třeba nějaký digestiv, například bylinný likér amaro nebo vinnou pálenku grappu. A nesmíme zapomenout na italské espresso.
Itálie po česku
Italská kuchyně byla jednou z prvních zahraničních kuchyní, která se stala v České republice po revoluci populární a moderní. Snažili jsme se ji napodobovat a strouhali si eidam na špagety s kečupem. Byl jste ze setkání s italskou kuchyní na český způsob v šoku, když jste v devadesátých letech přijel do Brna?
Já jsem do italských restaurací vůbec nechodil. Zaprvé nejsem ten typ, který by musel pořád mít jen italská jídla, ale naopak raději ochutnám něco jiného, takže jsem jedl spíš řízky a bramborový salát. Když už jsem nějakou italskou restauraci zkusil, tak to byl docela průšvih. S italskými surovinami ani zpracováním neměla ta jídla nic společného. Spaghetti al pomodoro, to byly úplně rozvařené nudle s kousky nakrájených rajčat. To zklamání si pamatuju dodnes.
A zlepšilo se to od té doby?
Bohužel pořád většina restaurací, která nese italský název, má k italské kuchyni daleko. Ale najdete samozřejmě i výjimky. Nicméně to, že jídlo není skutečně italské, nemusí znamenat, že je to špatně – důležité přece je, že vám chutná! Žádný Ital by třeba nikdy nedal na pizzu velké kousky masa nebo ananas, dokonce ani smetanu, což spousta Čechů na pizze hledá. Ale není tak důležité, jestli je to italské nebo české. Buď vám to chutná, nebo nechutná.
Jen nesmí člověk vědět, jak chutná italský originál, protože pak ho asi většina českých verzí moc neuspokojí.
To je pravda. Někteří zákazníci u nás v restauraci říkají: „Zrovna jsme se vrátili z Itálie a chutnalo to tam úplně stejně, jako tady u vás v Brně.“ A naopak ti, kteří jsou zvyklí na české verze, mě třeba přesvědčují, že dělám to či ono špatně, že mi v carbonara chybí smetana nebo petržel nebo něco jiného, vlastně jim ten italský originál chutná méně. V Castellaně platí pravidlo, že se vše dělá tak jako v Itálii, takže jídla jsou autentická a tradiční. Máme dva italské kuchaře, kteří přesně vědí, jak má co chutnat.
Poštěstilo se vám někdy v České republice ochutnat perfektní italskou pizzu nebo jiné typické jídlo?
V Brně kdysi bývala pizzerie Lucrezia, kde dělal pizzu Ital, a tam jsem měl nejlepší pizzu ve svém životě. Takže ne v Itálii, ale v Brně jsem jedl tu nejlepší italskou pizzu.
A zkoušel jste pizzu na České? (Vysvětlení pro ne-Brňáky: Pizza z okýnka na ulici České je naprostá brněnská legenda. I když si místní uvědomují, že to není pizza, ale buchta s cibulí a kečupem, stávají na ni ochotně frontu už od roku 1993.)
(Sergio se usmívá, jak když ho někdo nachytá na švestkách. Ha! Anebo se spíš směje odvážnému použití slova „pizza“ v této souvislosti?) Myslíte ten langoš s kečupem? Zkoušel. Když je hlad, dá se to sníst.
Sergio Bellini se narodil v roce 1965 ve městě Castelnovo ne‘ Monti v italském regionu Emilia Romagna, který bývá právem označován za perlu italské (ne-li světové) gastronomie. Studium geologie nedokončil a raději se vrhl rovnou na jídlo – otevřel si Gelaterii, kde vyráběl vlastní zmrzlinu. Nakonec dal ale zmrzlině vale a přijal nabídku zastupovat v Brně italskou firmu s obklady. V Brně, kde Sergio žije už dvaadvacet let, našel domov i lásku – manželku Renatu, která okouzlená italskou gastronomií, založila internetový obchod s italskými potravinami. Nakonec zbýval jen krůček k tomu, aby si zapálený kuchař Sergio splnil sen a otevřel v roce 2014 vlastní restauraci. Dnes už má v centru Brna podniky dva, Castellana trattoria a Castellana bistro, a navíc pořádá kurzy italské kuchyně.
Co se jí napříč Apeninským poloostrovem? Zeptali jsme se rodilých Italů, jaké pokrmy jsou populární v jejich regionu.
Stefania, Spresiano (Benátsko)
Jen pár kilometrů od mého rodného města, v Trevisu, vznikl možná nejslavnější italský dezert – tiramisù. Sice je hrozně tučný, ale nedá se mu odolat. Jinak je benátská kuchyně plná ryb a hodně populární je risotto s mořskými plody. Z Benátek taky pochází carpaccio, tedy plátky syrové hovězí svíčkové, které se podávají zakápnuté hořčičnou omáčkou a posypané rukolou.
Simone Lacava, Bologna (region Emilia Romagna)
Pocházím z Bologne, takže nejtypičtějším jídlem je asi boloňská omáčka, které se říká „omáčka“ všude kromě Bologne. U nás se používá výraz „ragú“ a většinou k němu bývají tagliatelle. Další boloňská specialita je salám mortadela. Méně známá je tradiční vánoční polévka zvaná brodo, do které se dávají pro změnu tortellini.
Alessa, Neapol (Kampánie)
To je jasné, přece pizza! Tu nejznámější, Margheritu, poprvé udělal jeden neapolský pekař před více než sto lety na počest královny Margherity Savojské v barvách italské vlajky – s rajčaty, mozzarellou a bazalkou. V okolí Neapole se pěstují ta nejlepší italská rajčata a vyrábí se tu pravá mozzarella di bufala, takže všechny ingredience jsou místní. Náš vynález je i pizza napoletana se sardinkami a mozzarellou nebo taky babá, bábovička nasáklá rumovým sirupem.
Fabio, Campobasso (region Molise)
V regionu Molise se vyrábí hlavně olivový olej a těstoviny. U nás na jihu používáme spíš suché těstoviny, kdežto na severu Itálie jsou častější ty čerstvé, které musíte uchovávat v lednici. Typickou pochutinou jsou tartalli, preclíky vyráběné z těsta s olivovým olejem, které mohou být slané i sladké. A protože se v Molise chovají ovce, máme spoustu ovčích sýrů a výborných jídel ze skopového.
Recept: Spaghetti alla putanesca
Další těstovinovou klasiku italské kuchyně bychom mohli přeložit jako „špagety lehké děvy“, i když ve skutečnosti by se více hodil nějaký peprnější výraz. Peprné budou i vaše špagety, pokud se nebudete bát přihodit pár kousků chilli. Vychutnejte si tuhle středomořskou pecku přesně tak, jak ji připravuje Sergio Bellini.
Ingredience (na jednu porci):
100 g špaget
1 zralé rajče
2 ks filet z ančoviček v oleji
5 g kaparů
40 g vypeckovaných černých oliv
1 lžíce čerstvé petrželky
1 stroužek česneku
1 lžíce olivového oleje
Sůl
Chilli paprička (dle chuti)
Postup:
Na pánvi nechte rozehřát olivový olej, přidejte pokrájené filety z ančoviček a nasekané kapary a chvíli restujte. Poté přidejte na nudličky nakrájené oloupané rajče zbavené jádřince, plátky oliv, rozdrcený česnek a nakrájenou chilli papričku. Vše restujte při vysoké teplotě asi 5 minut a osolte dle chuti. Stáhněte ze sporáku a posypte nasekanou petrželkou. Nakonec vše smíchejte s těstovinami uvařenými al dente.