Povídali jsme si s Emanuelem Ridim, Italem žijícím v Čechách. Emanuel je majitel skvělé pražské restaurace Da Emanuel a sympaťák s roztomilou italskou češtinou z pořadu S Italem v kuchyni. A protože nám jeho italská čeština připadá fantastická, nechali jsme rozhovor v originálním znění!
foto: S Italem v kuchyni
Restu: Do Čech jste přišel s tatínkem, tady jste i zůstal a začal se realizovat v restauračním byznysu. Musel být hrozně zajímavý pohled člověka, který přišel z Itálie do porevuločního Česka. Co Vás tak zaujalo, že jste tu zůstal?
ER: První den to bylo docela zvláštní pro mě, když jsme přijeli přes hranice Dolní Dvořiště, jestli si to pamatuji, neuměl jsem to číst, ale dnes už jo. A celá cesta byla tma, v zimě, to bylo mezi Vánoce a Silvestr - sníh, docela i černý sníh, protože tady se topilo uhlím a jsem viděl jenom tři světla - to si pamatuji: České Budějovice, Průhonice, Klemzug, to už bylo dobudovaný, to komunisti dodělali. Ta cesta mi říkala, “Kam mě táta bereš?" Staroměstský náměstí prázdný (1992) a prostě hodně tma, na mě to bylo hodně tma a takové nejistoty, takové zvláštní a nebyli tu vůbec lidi, to bylo v 92, takže hned po zlomu..
Restu: To jste byl těsně po škole?
ER: Ano, rok po škole. A když jsem přijel tady, měl jsem jít na vojnu, tak raději budu tady - když máte rodiče za hranicemi, tak se můžete stěhovat za nimi a nemusíte na vojnu. Takže to bylo takový.
A pak jsem začal pracovat s tátou, nerozuměl jsem ani slovo, jen pár slov anglicky, moje angličtina nebyla úplně perfektní a pak jsem si začal zvykat, což si budu pamatovat na celý život. Tady to bylo pro mě o tom, jak jít na houby, protože za ty roky jste se otočil, jé krásná houba, každý měsíc začalo být trošku jinak. Už začalo být míň černý, už se začalo rekonstruovat, tady neexistovaly ty velký centra, jen Kotva, to bylo jediné. Takže jako fascinující bylo, že to bylo jako kytka, která se právě narodila a začala dávat své nejlepší listy.
Restu: Jako vnuk restauratérů a majitel restaurace, jak vidíte ten vývoj v pohostinství od té doby do dnešních dnů?
ER: Gastronomie je rozdíl. V prvních letech byly pokroky malinký, nebyla poptávka, těžko dovážet dobrou surovinu. Existovalo tenkrát, to si pamatuji, “Fruit de France” to bylo jediné, kde se dalo něco lepšího koupit, ale ceny byly vysoké. A pak se to začalo změnit a začalo se víc. Já si myslím, že je to kvůli mladým lidem. Změnil se styl oblékání, ženské časopisy, začaly se oblíkat lepší, dovážely se dřív zbytky z Evropy, ty se prodávaly tady (oblečení stejně jako suroviny). Od r. 2000 začali se zlepšovat ti mladí, teď se začíná konečně i česká kuchyně zlepšovat, myslel jsem, že to bude první step (krok, pozn. Restu). Ale první step bylo zlepšování mezinárodní kuchyně, česká byla tak 10 let nazpátek většina “rychlý fast food”.
Restu: A někteří tvrdí, že po revoluci to šlo dolů, co se týče české kuchyně.
ER: Je to možný, to nevím. Co si pamatuji ty první restaurace měly jenom smažený květák a dohromady jen pár věcí, nikdy si nehrály na suroviny, vždycky si hrály na cenu. Možná to je i problém do dneška, že taky některé řetězce prodávají jídlo za tak nízkou cenu, když je ta poptávka. Suroviny za pár korun, to je ten problém. Ale řekněme, že chutě lidí se zlepšovaly, lidé začali trošku vidět ten rozdíl mezi střední a lepší kuchyní. Takže řekněme po r.2000 jsem viděl větší změnu jídel. Italské kuchyně zde byly, ale tomu co měly nikdy neodpovídala cena a kvalita. Bylo to hodně drahé a ty suroviny byly špatné, ale to protože bylo těžké dovážet sem.
Restu: Kdy u vás nastal zlom ve smyslu ‘Já tady zůstanu!’ Byla v tom žena?
ER: Zamiloval jsem se, ještě před restaurací. Řekněme ale už po takové dva tři roky - to byla taková první euforie - to byly nejlepší roky od 1993 do 2000 všechno fungovalo, změna, můžeme říct, že není potřeba tolik pracovat a dalo se žít pohodově. Dneska se nejde zastavit, je to metropole, dříve byla větší zábava než pracování, měl jste se dobře za málo práce. Já můžu říct, že mi se dřív líbily podniky jako La Provance, mladí, euforie. Nebyl důvod se vrátit. Dnes mi chybí moře, strašně!
Restu: My tady máme vzorek italské gastronomie, je nějaký posun v italském jídle od klasického stylu a nebo se s tím moc neexperimentuje?
ER: Začíná se lehčit jídlo, pečená kachna chutná každému, ale když si tam necháme celý tuk odkapat, potřebujeme deset piv a až druhý den to naše tělo začíná zpracovávat. Je dobrá, ale těžká. V Itálii už před tím byla některý jídla se sádlem, tak se změnila, dá se jenom ollio nebo kde je máslo, tak se dá víc olej. Já myslím, že je období zlehčování jídel, ale to bude ještě dál a dál, víc a víc. V každé kuchyni.
Restu: Jak je to s kuchyní u Vás, moderní nebo klasická?
ER: Klasiku, něco změním ale ne tolik.
Restu: Je nějaký fenomén který v klasické linii je neobjevený a je zajímavý z restauraterského pohledu?
ER: Bylo období, co přišlo ze Španělska, a to připravovat ty molekulární věci. Ale už to ty lidi nebaví a vracíme se do klasiky. Já říkám klasika a do toho to zlehčit, protože něco je třeba udělat víc jednoduše, zkrátit čas vaření a méně tuku. Chutě musí zůstat stejné. To někdy nejde, třeba když děláte něco na sádle, ta vůně sádla nejde nahradit. Ale něco lehčíme, protože chceme všichni nějak vypadat a nechceme dopadnout tak, jako dopadla Amerika.
Restu: Máte ještě nějakou jinou oblíbenou kuchyni?
ER: Francouzskou. Španělská je výborná. Mám taky rád libanonskou kuchyni, asijskou. Všude je důležité používat dobrých surovin.
Restu: Vy máte zkušenost, která je poměrně hodně specifická -sláva, televizní popularita.. Co Vám to vzalo a dalo jako člověku, i restauratérovi?
ER: Řekněme, že jsem pyšný, že někteří lidé, kteří byli zvyklí jíst “alla Italia” si dneska už udělají italský jídlo, než tak jako to bylo dřív -poplácání smetany a jiný suroviny. I když vím, že někteří lidé mi psali, jé to byl krásný recept, ale bylo tam málo, tak jsem přidal ještě to a to. Já jim říkám, dobře, ale to není ono, to je váš názor, ale nejde do toho přidat ještě dvě ingredience. Jak tady se dřív prodávala pizza s čím nejvíce věcí, ale nakonec je nejlepší ta nejjednodušší: rajčata a mozarella.
Co mi to vzalo? První dva roky to byla velká vlna, nestíhal jsem uvařit jídla, ta stará klientala odešla. Dříve to bylo klidnější a najednou to bylo tsunami, točilo se dvakrát třikrát týdně. Stálemu hostu, který byl dříve zvýklý na klid to začalo vadit. Ale teď se už vracejí, zaplať pan Bůh.
Když kuchyně není připravena dopředu a nestíhá, nelze držet super kvalitu pro každého.
Restu: Restu je internetový projekt. Jak vnímáte internet jako kanál pro vaše hosty, fungujete na sociálních sítích?
ER: Poslední rok jsme to vynechali, bohužel. To byla chyba, mělo by se v tom pokračovat.
Restu: Nový web?
ER: Ten chceme dělat. Jediné co běží je můj web, kde jsou recepty a e-shop. Bohužel v restauraci jsme to zatím vynechali.
Restu: Proč Vás zaujal koncept online rezervací? Vnímáte to jako něco, co Vám ulehčí život nebo Vaši práci?
ER: Zaujalo, je to dobře vymyšlený koncept, protože lidi, když mají nějaký bonus, je to lákadlo pro spoustu lidí. Když jsem se ptal: ‘Proč jste přišli přes Restu?’ odpovědi byly: ‘Protože je to rychlejší, už nemusím volat, zmáčknu rovnou..’ To splníte víc věcí najednou, než sám zvednout telefon “Dobrý večer, potřebuji stůl…”. Takhle kouknu na stránky a už vidím Restu, prostě zmáčknu a je to tam. A k tomu ještě dostanu body.
Restu: (Pavel, CEO) Já se pohybuji v provoze více než 5 let a zajímalo by mě, jestli byste dokázal restauratérům poradit, co je to jedno, co vás střelí do oka. ‘To’, co když se změní, pohne se byznys rychle kupředu.
ER: Je těžké najít chybu v druhém, když někdo hraje karty a vy jste venku, tak je jednoduchý říct, tohle děláte blbě. Jo, pořád děláte jídla jako smažený květák, proč neděláte krásné filátko za 130? Takhle by to mělo být, ale jestli není poptávka, tak co má dělat?
Restu: (Pavel) Pokud to restauratér zkusil..
ER: To je pravda, nemluvím o Praze. Je to rizikové, záleží jak to zpracuje veřejnost.