V sobotu 21. března proběhne na Staroměstském náměstí už 14. ročník Mistrovství ČR v otevírání ústřic. Klání se zúčastní dva tucty profesionálů, kteří se od dvou hodin budou snažit pokořit aktuální české rekordy v otevírání ústřic na čas a v otevření největšího počtu této lahůdky během jedné hodiny. Loňským vítězem je Tomáš Hladík z Hospůdky u Gurmána na Jihlavsku, který otevřel 30 kusů ústřic za 5 minut a 7 vteřin.

Všechny otevřené ústřice během šampionátu poputují na ochutnání do publika. Abyste na to byli náležitě připraveni, vyzpovídali jsme Petr Stádníka, šéfkuchaře společnosti Makro, která celou akci pořádá.

Je možné ještě zmapovat, která restaurace v ČR jako první začala servírovat ústřice?

Mezi prvními u nás začala ústřice servírovat restaurace Kampa Park v Praze u Karlova mostu. Bylo to někdy kolem roku 1993. Zajímavé je, že ve světě ústřice překvapivě začaly jako jídlo pro chudé. Na začátku 19. století byly snadno dostupné například v ulicích New Yorku. Vysoká poptávka ve spojení s onemocněním ústřic však místní produkci oslabila natolik, že místo dělníků si je mohli dopřát už jen majetní měšťané.

Kdo jsou největší průkopníci v současné době a kam si rád na ústřice zajdete Vy?

Určitě bych mohl doporučit některé z pražských restaurací zaměřených na mořské plody, jako jsou například Les Moules nebo La Gare. Do těchto podniků ústřice také dodáváme, takže zde nemusím pochybovat o jejich kvalitě.

Odkud se k nám ústřice dováží?

Evropský trh je zásobován především chovem z Francie, který za rok vyprodukuje zhruba 127 tisíc tun ústřic obrovských a 2,5 tisíce tun ústřice jedlé. Našim zákazníkům jsme schopni zajistit doručení už do několika hodin od výlovu. Samozřejmostí je dodržení všech podmínek pro přepravu a skladování. Právě ve Francii zůstala tradice chovu ústřic až do dnešních dnů. V současnosti to však není jen severozápadní, nýbrž veškeré pobřeží a řeky podél francouzských hranic. Chovatelé ústřic potřebují velký prostor na zemi v bezprostřední blízkosti ústřicových slapů a moře. Potřebují rovněž nádrže pro uskladnění, zrání a čištění.

Sledujete vzrůstající zájem o tento pokrm?

Češi se postupně učí vychutnávat mořské plody, včetně ústřic. U nás v Makru jejich prodeje v posledních letech stabilně rostou.

Jak se mají ústřice správně podávat a potom sníst?

Nejtypičtějším a nejčastějším způsobem konzumace ústřic je zasyrova. Vychlazená čerstvá ústřice se otevře, sval se uvolní od mušle a jemné maso se společně se šťávou doslova vysrkne. Chuť může podtrhnout špetka soli či pepře nebo pár kapek citronové či limetkové šťávy. Přestože zastánci čisté chuti odmítají ústřice jiné než syrové, nabídka dalších kuchyňských úprav ústřic je velmi bohatá: vaření, pošírování, restování, dušení, gratinování, ale můžete se setkat i s ústřicemi nakládanými či zavařovanými. Například v Singapuru připravují ústřice smažené ve vaječném těstíčku.

Jaké je největší úskalí servírování ústřic – dělají restaurace v něčem častou chybu?

Restaurace, jež u nás ústřice nabízejí, je obecně podávají na dobré úrovni. Občas se ale dopouštějí chyb při jejich otevírání. Někdy v nich lze najít kousky skořápky, případně bývá maso proříznuté.

Jak maximálně dlouho se mohou ústřice uchovávat před konzumací?

Čerstvé ústřice, které prodáváme u nás v Makru, při správném skladování vydrží v pořádku i tři nebo čtyři dny. Jsou však velmi citlivé na změny teplot. Ústřice podávejte vždy dobře vychlazené – ideální teplota je 8 až 12 stupňů. Otevřené ústřice pokládejte na drcený led. Nikdy je neukládejte do vody. Pokud by jedna z ústřic uhynula, mohla by infikovat ostatní.

Jak poznáme, že je servírovaná ústřice opravdu kvalitní?

Živou ústřici poznáte tak, že je její lastura pevně uzavřená. Ústřice s pootevřenou lasturou může způsobit otravu. Pokud ji dostanete už otevřenou na stůl v restauraci, nejlepším poznávacím znamením je její vůně, respektive nepříjemný zápach, pokud není dostatečně čerstvá. Zkažená ústřice také není čirá a má spíše mléčnou barvu.

Jste zastáncem spíše podávání syrových ústřic nebo fandíte i tepelným úpravám?

Ústřice preferuji spíše čerstvé, ale i smažené v tempuře nebo připravené například na způsob kilpatrick jsou vynikající.

Někdo říká, že jsou ústřice docela tučné a neměly by se konzumovat ve velké míře, jiní zase tvrdí, že je to přesně naopak. Prozradíte, jak to opravdu je?

Ústřice určitě patří mezi zdravá jídla. Mají zanedbatelné množství kalorií a neobsahují cholesterol, ale jsou i výborným zdrojem vitaminů A, B1, B2, B3, C a D. Čtyři nebo pět středně velkých ústřic navíc tělu zajistí doporučenou denní dávku železa, mědi, jódu, hořčíku, vápníku, zinku, manganu a fosforu.

Měla by příprava ústřic patřit do standardní výbavy každého šéfkuchaře? Jak se mohou s „ústřicovým“ řemeslem seznámit, když u nás ústřice nejsou zrovna tradičním pokrmem?

Zejména v lepších restauracích už příprava ústřic patří ke standardní výbavě šéfkuchařů. Jejich otevírání však není vůbec snadné a lehce lze dojít ke zranění. Vyžaduje cvik a zkušenosti. Ty jsou podle mě zcela zásadní.

Kam na ústřice v ČR?

Bruxx, Praha
Les Moules, Praha
Café Savoy, Praha
La Gare, Praha
Zdenek’s Oyster Bar, Praha
Koishi, Brno